皮蛋如何制作

阳松松花蛋的做法

　　松花皮蛋是湖南益阳市蜚声中外的特产，松花皮蛋味道鲜美，爽口，余香绵长，风味独特。

　　1、原料：

　　鲜鸡蛋1000个（用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减），纯碱（食用纯碱面）10千克，生石灰25.25千克，红茶末5千克，食盐4千克，黄丹粉0.9千克，草木灰25千克，干黄土25千克，水50千克。

　　2、选蛋：

　　逐个通过灯光照检和敲验，选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。

　　3、制料汤：

　　将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中，倒入热开水，搅匀后分批倒入生石灰，边加边搅拌，除去石灰渣等沉淀物后静放1～2天，待化学反应彻底完成后才可使用。

　　4、腌蛋：

　　将精选的鲜蛋洗净晾干，然后码入缸或坛中，盖上竹篾或压蛋网盖，慢慢倒入料汤，最后加盖封好缸口，在20℃～25℃下，经25～30天即成熟。

　　5、包泥：

　　松花蛋成熟后，为防止蛋壳破碎和变质要包泥。

先用冷水冲掉蛋上的残液，将料汤和黄土拌匀，用草木灰调整其黏稠度。

在蛋上均匀地包一层泥，再滚上一层稻谷壳或谷糠，然后入缸封口，经1个月左右即可成熟上市。

　　二、山东松花蛋的做法

　　1、配料标准

　　（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5千克，黄土适量。

　　2、加工过程：

　　将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。

经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。

然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。

经40天左右，即可成熟出缸。

出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。

无泥松花蛋制作工艺：

　　在铁锅炉里预置清水2kg，投入花椒、茴香及约茶适量，煮沸5分钟，加入碱面300g，待深化后慢慢投入生石灰250g，继续煮沸10分钟，加食盐50g，离火随加松叶和柏枝少许，放凉至室温，倒入搪瓮或陶器内，放入生蛋50个左右，以液体浸没蛋壳为宜。

　　加盖放置一周（气温低时可稍长），取出晾置数天，即可凝成清澈透明内带松花点的无泥松花蛋。

　　制作松花蛋，很重要一点是防止铅中毒。

　　无铅松花蛋的制作：

　　配方：

　　蛋100枚；纯碱250克，生石灰675克，食盐100克，草木灰960克，茶叶100克，香料少许。

另外要备谷壳或锯未，用于沾附在配料外表。

　　（以上配方减半或按比例也可）　　

　　选料标准：

　　要求蛋壳洁净，壳外并附有白色或粉红色的霜状物，无异味；纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%；生石灰要求氧化钙含量不得低于75%，食盐要求含氯化钠的量不得低于90%；草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于75%，茶叶要求呈粉未状。

　　操作：

　　按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。

然后把茶叶未煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。

除去灰渣后，再放入纯碱中拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用。

使用时要随配随用，以免降低功效。

操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克，放在左手的谷或锯末上。

取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。

然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封。

在20—25℃条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质