皮蛋是什么做的呢

松花蛋（又名皮蛋、彩蛋、五彩皮蛋、变蛋、碱蛋、泥蛋等）是我国特产，也是重要出口商品之一。

现将其加工技术介绍如下。

一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鸭蛋，此外，还要用纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松柏枝等。

1、鸭蛋的选择 加工松花蛋必须采用质量优良的鲜蛋，才能达到优质品的质量标准。

2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料，亦必须符合质量要求，才能做成质量优良的、合乎标准的松花蛋。

（1）生石灰。

可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，此外，为保证碱液浓度，所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的。

（2）纯碱。

（3）黄丹粉。

即氧化铅，又称密陀僧。

其主要作用有二：一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剥壳，剥壳后开头亦完整。

（4）食盐。

可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味，并能抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成汤心。

但食盐的用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。

（5）茶叶。

茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽，也可缓和辛辣味。

（6）草木灰。

含有na2co，有助于蛋白的凝固。

（7）松柏枝。

含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。

二、加工原理 1、特征 制好的松花蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有汤心。

成品风味独特，香味浓郁，辛辣味小，食后有清凉感觉。