皮蛋是怎么样弄

皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。

据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。

能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。

在游戏《跑跑卡丁车》中，他也是深受玩家喜欢的一个游戏人物。

皮蛋

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为 国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。

皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。

王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。

”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。

用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。

不宜存放冰箱。

最初的皮蛋是怎样制成的？一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。

由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。

一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他

皮蛋

以为不能吃了。

谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。

这就是最初的皮蛋。

后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。

另一说松花皮蛋源于天津。

民间的口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。

事毕则忘矣。

次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。

孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。

有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。

有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。

由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。

日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。

故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。

制作过程　　制作原理　

　　利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。

但是，皮蛋制作

皮蛋

如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。

如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。

正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』。

　　制作方式

　　皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。

腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。

　　皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。

而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。

　　皮蛋上的松花是怎么来的？

　　其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。

禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。

他的化学结构有一个碱性的氨基-nh2和一个酸性的羧基-cooh，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

　　所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。

如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。

它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。

这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

　　为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？

　　其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。

日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。

蛋黄本身含有许多矿物质，

皮蛋瘦肉粥

如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。

所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。

这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。

另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。

松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。

建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。