天然肽类食品防腐剂研究进展？种类有哪些？

国内外对食品防腐剂的合成、筛选、抗菌性能和抗菌机理进行了大量的实验研究。

在食品中添加高浓度食盐、食糖、醋(乙酸)、乙醇或化学防腐剂是人们保存食品的传统方法。

但这些小分子食品成分可降低水分活度,使菌体蛋白变性,并影响和改变细胞形态和细胞结构,其机理主要是使菌体脱水。

由于添加量大,所以通常会掩盖或破坏食品的自然风味,并且随着社会生活水平的不断提高和消费者对健康的日益关注,人们对防腐剂之类的食品添加剂在安全性能上提出了更高的要求,研究者开始把目光投向天然防腐剂的开发。

在天然防腐剂中,有一大类肽类防腐剂,由于其安全无毒害,甚至有的对人体有保健作用而受到人们的广泛关注。

在天然防腐剂中,有一大类属肽类防腐剂,由于其安全无毒害,且对人体有一定营养保健作用而受到人们广泛关注,成为防腐剂的研究热点。