煮猪头肉时放什么东西可以折称少点?
一般的猪肉,切成小块,冷水冷肉慢火煮,温度90,不能开锅。
肉烂不掉秤,
但猪头肉,千万记住,一定要冷水冷肉同时下锅,再老的肉,也能煮烂,少折称,因为是同时升温,肉内水和肉外水以及肉纤维同时受热,纤维不急缩,肉内水渗不出肉外,达到内外平衡,入盐入味容易。
后期开锅无妨。
秘勿外传。
还有氮气煮法,氮气无毒,方法同上,肉内水加氮气,使纤维不缩反而膨胀,储水更多,嫩的关键是保水,有口感。
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一般的猪肉,切成小块,冷水冷肉慢火煮,温度90,不能开锅。
肉烂不掉秤,
但猪头肉,千万记住,一定要冷水冷肉同时下锅,再老的肉,也能煮烂,少折称,因为是同时升温,肉内水和肉外水以及肉纤维同时受热,纤维不急缩,肉内水渗不出肉外,达到内外平衡,入盐入味容易。
后期开锅无妨。
秘勿外传。
还有氮气煮法,氮气无毒,方法同上,肉内水加氮气,使纤维不缩反而膨胀,储水更多,嫩的关键是保水,有口感。