隔夜饭菜危害到底有多大

由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。

据科学测定，有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值已破坏，还会产生致病的亚硝酸盐。

储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在

冰箱中冷藏（2—6摄氏度），则其亚硝酸盐的增加较少。

时值冬季，有些家庭认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。

城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了；时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。

值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。

炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。

亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为nc（n—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。

尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎、食物中。

不宜食用。

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。

植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。

在这个过程中，硝酸盐是不可避免的一步。

在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。

而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。

对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。

根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。

在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。

除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。

不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。

不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。

“隔夜菜”与“夜”无关

晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。

不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。

问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么，我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。

另一种途径是细菌的作用。

本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。

但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。

煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。

最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。

由此可见，“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。

如果，我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同？结果是，不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。

一旦产生，就无法去除。

“隔夜肉”与细菌有关

我们顺便来说说“隔夜肉”的问题。

肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。

跟蔬菜不一样的是，生肉也很适合细菌的生长，而且生肉本身携带的细菌可能更多。

即使是在冰箱的“保鲜”温度下（通常40F左右），生肉放不了几天就会长出大量细菌。

如果把肉煮熟，杀死了本来携带的“菌种”，就会要好一些。

不过，保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死。

而熟肉的加热通常要温和得多，已经产生了细菌不会被杀死，反而会更危险一些。

所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。

如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。

“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。

做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。

对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分，最多只是影响口味而已。

肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。

工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂。

最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。

亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。

简单说来，就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。

但是如果来源不明的熟肉制品，超量使用的话，就比较危险了。